» NORMAS PARA O SAL ALIMENTAR

Revisão 1
Ano 1997
Revisão: Emenda 2
Emenda: Ano 2001
Outras Informações: Volume 1A
Outro prefixo: CODEX STAN 150
Ano 1985
CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997

1. Âmbito da Aplicação

A presente norma aplica-se ao Sal utilizado como ingrediente do alimentos, que se destina tanto à venda directa ao consumidor como à indústria alimentar. Aplica-se também ao Sal utilizado como veículo de aditivos alimentares ou de nutrientes. Às disposições da presente norma poderão aplicar-se requisitos mais específicos para atender a necessidades especiais. Não se aplica ao sal obtido de fontes distintas das mencionadas na secção 2, em particular todo o sal que seja subproduto das indústrias químicas.

2. Descrição

Entende-se por sal alimentar o produto cristalino que consiste predominantemente em cloreto de sódio. Obtém-se do mar, de depósitos subterrâneos de sal mineral ou de salmoura natural.

3. Composição Essencial e Factores de Qualidade

3.1 Conteúdo Mínimo de NaCl
O conteúdo de NaCl não deve ser inferior a 97% da matéria seca, excluindo os aditivos.

3.2 Produtos secundários e Contaminantes naturalmente presentes
O restante será produtos secundários naturais, que estão presentes em diversas quantidades dependendo da origem e do método de produção do sal, e que são compostos sobretudo de sulfatos, carbonatos e brometos e cloretos de cálcio, potássio, magnésio e sódio. Pode conter também contaminantes naturais em diversas quantidades, consoante a origem e o método de produção do sal.

3.3 Utilização como veículo
Quando o sal se emprega como veículo de aditivos alimentares ou nutrientes, por razões tecnológicas ou de saúde pública, utilizar-se-á sal alimentar. Um exemplo são as misturas de sal com nitrato e/ou nitrito (sal curado) e sal misturado com pequenas quantidades de fluoreto, iodite, ferro, vitaminas, etc, e aditivos utilizados para transportar ou estabilizar esses aditivos.

3.4 Iodização do sal de qualidade alimentar
Nas zonas afectadas por falta de iodo, iodar-se-á o sal alimentar para prevenir a carência de iodo por motivos de saúde pública.

3.4.1 Compostos de iodo
Para enriquecer o sal alimentar com iodo, poderão utilizar-se iodetos de sódia e potássio.
3.4.2 Doses máxima e mínima
As doses máxima e mínima utilizadas para a iodização do sal alimentar calculam-se como iodo (expresso em mg/kg) e serão estabelecidos pelas autoridades sanitárias nacionais, tendo em conta a situação local de carência de iodo.
3.4.3 Garantia de qualidade
A produção de sal iodado alimentar será feita exclusivamente por fabricantes de confiança que possuam os conhecimentos e as equipas necessárias para a produção adequada de sal iodado alimentar e, em concreto, para dosear e misturar correctamente.

4. Aditivos alimentares

4.1 Todos os aditivos alimentares que se empregam deverão ser alimentares.

4.2 Antiaglutinantes
Veja pf o documento original

4.3 Emulsionantes
Veja pf o documento original

5. Contaminantes

O sal alimentar não poderá conter contaminantes em quantidades e formas que prejudiquem a saúde do consumidor. Em particular, não deverão superar-se os seguintes limites máximo:

5.1 Arsénico
Não mais de 0,5 mg/kg, expressos como As
5.2 Cobre
Não mais de 2 mg/kg, expressos como Cu
5.3 Chumbo
Não mais de 2 mg/kg, expressos como Pb
5.4 Cádmio
Não mais de 0,5 mg/kg, expressos como Cd
5.5 Mercúrio
Não mais de 0,1 mg/kg, expressos como Hg

6. Higiene

Para garantir um nível adequado de higiene alimentar até que o produto chegue ao consumidor, os métodos de produção, embalamento, armazenamento e transporte do sal alimentar deverão evitar qualquer risco de contaminação.

7. Etiquetagem

Além dos requisitos da Norma Geral do Codex para a Etiquetagem dos alimentos pré-embalados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999), aplicam-se as seguintes disposições específicas:

7.1 Nome do produto

7.1.1 O nome do produto a aparecer na etiqueta deverá ser “sal”.
7.1.2 Muito perto da palavra “sal” deverá aparecer a expressão “alimentar”, “de cozinha” ou “de mesa”.
7.1.3 A expressão “dendrítico” poderá figurar junto ao nome apenas quando o sal contenha um ou mais ferracianuro, adicionadas à salmoura durante a fase de cristalização.
7.1.4 Quando o sal se utiliza como veículo de um ou mais nutrientes, e se vende como tal ao público por razões higiénicas, deverá indicar-se na etiqueta, de forma apropriada, o nome do produto, por exemplo, “sal fluorado”, “sal iodado”, “sal enriquecido com ferro”, “sal enriquecido com vitaminas”, etc, da maneira que for mais conveniente.
7.1.5 Na etiqueta poderá indicar-se a origem, segundo a descrição que figura na secção 2, ou o método de produção, sempre que tal indicação não induza em erro ou engano o consumidor.

7.2 Etiquetagem para venda a retalho
A informação relativa às embalagens não destinadas à venda a retalho deverá figurar na embalagem ou nos documentos que o acompanham, excepto o nome do produto, a identificação do lote e o nome e a morada do fabricante ou embalador que deverão figurar na embalagem. Contudo a identificação do lote e o nome e morada do fabricante ou embalador poderão ser substituídos por uma marca de identificação, sempre que tal marca seja claramente identificável nos documentos que acompanhem o produto.

8. Embalamento, transporte e Armazenamento

Em qualquer programa de iodização do sal é importante assegurar-se de que o sal contenha a quantidade recomendada de iodo no momento do consumo. A retenção de iodo pelo sal depende do composto de iodo que se utilize, do tipo de embalagem, da exposição da embalagem às condições climatéricas e o tempo que decorra entre a iodização e o consumo. Para assegurar que o sal chegue ao consumidor com o nível especificado de iodo convém que os países onde as condições do clima e de armazenamento poderão determinar a perda de uma grande quantidade de iodo, considerem a adopção das seguintes precauções:

8.1 Se for necessário, para evitar a perca de iodo, o sal iodado deverá embalar-se em embalagens herméticas com polietileno de alta densidade (HDPE) ou de polipropileno (PP) (laminado ou não laminado), ou sacos de jupe revestidos de LDPE (sacos de jute de qualidade 1803 DW revestidos com lâmina de polietileno de espessura 150). Em muitos países esta medida talvez requeira um importante troca nos materiais de embalamento convencionais fabricados com jute ou palha. Deve considerar-se o custo de adicionar quantidades extra de iodo para compensar a perda por utilizar um embalamento mais barato (por exemplo palha ou jute) em relação ao custo de trocar o material de embalamento para um mais caro.
8.2 As unidades de embalamento a granel não deverão exceder os 50 kg (em conformidade com as convenções da Organização Internacional do Trabalho) a fim de evitar o uso de ganchos para levantar os sacos.
8.3 Para embalar sal iodado não deverão utilizar-se sacos que tenham sido utilizados anteriormente para embalar outros artigos, como fertilizantes, cimento, substâncias químicas, etc
8.4 Deverá agilizar-se a rede de distribuição, de forma a reduzir o intervalo entre a iodação e o consumo do sal.
8.5 O sal iodado não deverá ser exposto à chuva, à humidade excessiva ou à luz solar directa, em nenhuma das fazes de armazenamento, transporte ou venda.
8.6 Os sacos de sal iodado armazenarão-se apenas em locais ou depósitos cobertos que disponham de ventilação suficiente.
8.7 O consumidor deverá ser alertado para conservar o sal iodado num local protegido da exposição directa da humidade, calor e luz solar.

9. Métodos de Análise e Amostragem

9.1 Amostragem
Veja o apêndice
9.2 Determinação do conteúdo de Cloreto de Sódio
Este método permite calcular o conteúdo de cloreto de sódio, segundo o estabelecido na secção 3.1, sobre a base dos resultados da determinação dos conteúdos de sulfato (Método 8.4), alógenos (Método 8.5), cálcio e magnésio (Método 8.6), potássio (Método 8.7) e da perda durante a secagem (Método 8.8). Proceder à conversão do sulfato CaSO4 e o cálcio não utilizado em CaCl2 a não ser que o sulfato presente na amostra seja superior à quantidade necessária para combinar com cálcio, e neste caso converter-se-á o cálcio em CaSO4, e o sulfato não utilizado, primeiro em MgSO4 e o restante em Na2SO4. Converter o magnésio não utilizado em MgCl2, o potássio em KCl, e os alógenos não utilizados em NaCl. Expressar o conteúdo de NaCl referido a matéria seca, multiplicando a percentagem de NaCl por 100/100-P, onde P representa a percentagem perdida durante a secagem.
9.3 Determinação da matéria insolúvel
Segundo o método ISO 2479-1972 “Determinação da matéria insolúvel em água ou em ácido e preparação de soluções principais para outras determinações”
9.4 Determinação do conteúdo de sulfato
Segundo o método ISO-2480-1972 "Determination of sulphate content - barium sulphate gravimetric method".
9.5 Determinação de substância alogéneas4
Segundo o método ISO 2481-1973 "Determination of halogens, expressed as chlorine – mercurimetric method" (para a recuperação do mercúrio dos resíduos de laboratório, veja o ECSS/SC 183-1979).
9.6 Determinação do conteúdo de cálcio e magnésio
Segundo o método ISO 2482-1973 "Determination of calcium and magnesium contents - EDTA
complexometric methods".
9.7 Determinação do conteúdo de potássio
Segundo o método ECSS/SC 183-1979 "Determination of potassium content by sodium tetraphenylborate volumetric method" ou segundo o método ECSS/SC 184-1979 "by flame atomic absorption spectrophotometric method".
9.8 Determinação da perda por secagem (humidade convencional)
Segundo o método ISO 2483-1973 "Determination of the loss of mass at 110ºC".
9.9 Determinação do conteúdo de cobre
Segundo o método ECSS/SC 144-1977 "Determination of copper content - zinc debenzyldithiocarbamate photometric method".
9.10 Determinação do conteúdo de arsénico
Segundo o método ECSS/SC 311-1982 "Determination of arsenic content - silver diethyldithiocarbamate photometric method".
9.11 Determinação do conteúdo de mercúrio
Segundo o método ECSS/SC 312-1982 "Determination of total mercury content - cold vapour atomic absorption spectrometric method".
9.12 Determinação do conteúdo de chumbo
Segundo o método ECSS/SC 313-1982 "Determination of total lead content - flame atomic absorption spectrometric method".
9.13 Determinação do conteúdo de cádmio
Segundo o método ECSS/SC 314-1982 "Determination of total cadmium content - flame atomic
absorption spectrometric method".
9.14 Determinação do conteúdo de iodo
Segundo o método ESPA/CN 109/84 "Determination of total iodine content - titrimetric method using sodium thiosulfate".

APÊNDICE

Método de Amostragem para o sal alimentar
para determinar o critério do conteúdo de cloreto de sódio

1. Objectivo
Este método especifica o procedimento de amostragem que deve aplicar-se para determinar as características analíticas e de composição com o objectivo de avaliar a qualidade alimentar do cloreto de sódio (sal) estipulado na Norma do Codex para o Sal Alimentar, secção 3 “Composição essencial e factores de qualidade”.
O método prevê os critérios de aceitação ou rejeição de um lote ou remessa em função da amostra.

2. Âmbito da aplicação
Este método aplica-se aos procedimentos de amostra de qualquer tipo de sal, pré-embalado ou a granel, para uso alimentar.

3. Princípio
Este método consiste num procedimento de amostra por variáveis para determinar a qualidade média através de análises de uma amostra global homogeneizada.
Extrai-se uma amostra global homogeneizada para se assegurar que a mesma seja representativa do lote ou remessa, divide-se em várias amostras para laboratório.
Os critérios de aceitação dependem de que a média das amostras extraídas do lote se ajustem às disposições da Norma.

4. Definições
As definições dos termos utilizados neste método e amostragem figuram nas “Instrucões sobre os procedimentos de amostragem do Codex” (CX/MAS 1–1987).

5. Material de Amostragem
O material utilizado para a amostragem deverá adaptar-se à natureza dos ensaios que se vão realizar (por exemplo: amostragem mediante sonda, equipamento de amostragem fabricado com material quimicamente inerte, etc). As embalagens utilizadas para recolher as amostras deverão ser fabricadas com material quimicamente inerte e impermeável.

6. Procedimento

6.1 Sal pré-embalado
A amostragem pode realizar-se “à sorte” ou “de forma sistemática”. A escolha do método depende da natureza do lote. (por exemplo, se as embalagens estão marcadas com uma série de números sucessivos poderá aplicar-se um método sistemático periódico de amostragem).

6.1.1 Amostragem “à sorte”
Extraiem-se n unidades do lote de forma a que cada artigo tenha a mesma probabilidade de ser seleccionado,
6.1.2 Amostragem sistemática
Se as N unidades do lote estão por determinada ordem e podem numerar-se de 1 a N, poderá obter-se a amostra sistemática de n unidades de 1 em k como se segue:
   a) Determina-se o valor de k=N/n (se k não é um inteiro, arredonda-se para o inteiro mais próximo).
   b) Extrai-se “à sorte” um dos primeiros k artigos do lote e sucessivamente extrai-se 1 por cada k artigos.

6.2 Sal a granel
Para o sal a granel, o sal dividir-se-á teoricamente em unidades (extractos); um lote com uma massa total de m kg considera-se composto por m/100 unidades. Neste caso é necessário proceder a um plano de “amostra estratificada” apropriado para o volume do lote, seleccionando-se pontos de amostra em todos os extractos, proporcionalmente ao tamanho dos extractos.
Nota: A Amostra Estratificada de uma população divisível em sub-populações (denominadas extractos) efectua-se de maneira que de cada extracto se obtenham determinadas proporções da amostra.

6.3 Constituição da Amostra

6.3.1 O tamanho e numero de unidades que formam a amostra depende do tipo de sal e do volume do lote. A quantidade unitária mínima que se deve extrair vai determinar-se em conformidade com uma das seguintes indicações:
- 250g de sal a granel pré-embalado em mais de 1 kg por pacote;
- um pacote (quando o sal está embalado em pacotes de 500g ou 1 kg)
A respeito do numero de amostras que tem de extrair do lote, o quadro 3 do Apêndice V do documento CX/MAS 1-1987 contem um exemplo de numero mínimo de amostras em função do tamanho do lote e o nível de inspecção apropriado; neste caso o nível é geralmente 4 (parágrafo 8.4 do referido documento).
6.3.2 Ajuste e misture bem as diferentes unidades extraídas do lote. A amostra global obtida constitui a amostra para o laboratório. Pode ser obtida desta maneira mais do que uma amostra de laboratório.

7. Critérios de aceitação

7.1 Determina-se o conteúdo de NAC1(%) de pelo menos duas porções da amostra de laboratório.
7.2 Calcula-se a média dos resultados obtidos das n porções da amostra de laboratório segundo a seguinte fórmula:

7.3 Um lote considera-se aceitável se se cumprir a seguinte condição:

8. Relatório da Amostra

O relatório da amostra deve ter os seguintes dados:

a) tipo e origem do sal
b) alterações ao estado do sal (por exemplo, presença de matérias estranhas)
c) data da amostra
d) número do lote ou remessa
e) método de embalamento
f) massa total do lote ou remessa
g) número de pacotes e massa unitária, com indicação se é massa liquida ou bruta
h) numero de unidades que compõem a amostra
i) numero, natureza e posição inicial
j) numero, composição e massa da(s) amostra(s) global(ais) e método utilizado para o obter e conservar
k) nomes e assinaturas das pessoas que realizaram a amostra

9. Referência Básica
Documento CX/MAS 1-1987

10. Observações
Por “amostra de laboratório” entende-se a “amostra global homogeneizada” descrita no documento CX/MAS 1-1987, apêndice V, parágrafo 4-B.

» Consulte ainda a lista completa, e aceda aos respectivos documentos em pdf no website do Codex Alimentarius. 

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